YOGYAKARTA – Senior Vice President of Operations at Archipelago International, Winston Hanes mengajak para chef dan food and beverage manager se-Indonesia, termasuk timnya untuk berbenah secara internal.
Tampil berbicara di Archipelago Food & Beverage Bootcamp 2025 di Alana Malioboro, Yogyakarta, 9-12 Juni lalu, ia menyampaikan bahasan tentang “solving the daily struggles”. Mencari solusi atas persoalan sehari-hari.
Mengusung tema “F&B Holistic Business Approach”, kegiatan dimaksudkan supaya para chef dan f&b manager naik kelas perspektif bisnisnya.
Winston mengingatkan, bisnis besar perhotelan dibangun dari hal kecil-kecil. Namun, jika yang kecil-kecil itu tidak beres, tidak ada bisnis besar.
Beberapa hal kecil disampaikan secara serius namun ringan. Di antaranya melakukan briefing untuk staf setiap hari, kontrol konsistensi kualitas penyajian, usut sisa makanan, dan memberikan apresiasi sekecil apa pun atas kreativitas tim.
Menurutnya, pada hal-hal kecil itu tampak siapa yang punya passion dalam bekerja. Karena tanpa passion, tanpa kecintaan pada apa yang dikerjakan, kerja menjadi membosankan. Bisa dibayangkan, menu seperti apa yang akan disajikan oleh pekerja yang tidak ada hati di sana?
Padahal, kepuasan tamu adalah ujung dari bisnis perhotelan. Bukan semata karena menunya, melainkan karena kesan atas menu yang disantapnya. Maka dinilai penting mengemas setiap menu sebagai cerita. “Setiap hidangan jadikan cerita,” ujarnya.
Salah satu caranya dengan menyampaikan apa yang khas dari hidangan tersebut. Untuk ini, chef harus memiliki kemampuan komunikasi yang baik. Bukan hanya kepada tamu, namun juga kepada tim.
Winston juga menjelaskan pentingnya kemampuan mengungkit penjualan (upselling). “Jangan hanya diam ketika menyodorkan menu. Berkata-katalah apa menu yang istimewa,” sarannya.
Kata Winston, banyak tamu pada awalnya tidak tahu apa yang mau mereka pesan. Dengan upselling, bukan hanya tamu terbantu, tapi menu yang awalnya tidak favorit bisa terangkat. Maka di belakang (dapur), tidak akan lagi ada bahan makanan atau minuman yang tersisa atau terbuang.
“Penghematan lewat pengungkitan pada ujungnya mempengaruhi pendapatan perusahaan,” terangnya.
Untuk itu, chef dan f&b manager diminta rajin turun ke bawah. Menyapa tim. Ngobrol. Cek dapur. Cicipi setiap masakan setiap hari untuk pastikan kualitas rasa dan penyajian. Dengan begitu terjadi saling respek. Ciptakan rasa berharga lewat apresiasi. Ini supaya tim dapur juga memiliki kebanggaan atas setiap detail hidangan yang mereka masak dan sajikan. “F&b is not a job. It’s a craft,” sarannya.
Perhatian-perhatian kecil, detail, dan personal itu penting. “Hospitalitas dimulai dari sini. Tugas pemimpin mengerjakan ini sepenuh hati,” pungkasnya. (bams)
